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Recettes > – Dos de cabillaud clouté à la Morteau
Son nom est sur toutes les lèvres et… sous toutes les toques ! Pour les chefs amoureux du terroir franc
comtois et pour les cordons bleus du quotidien, Jean-Louis Amiotte est non seulement un gage de qualité mais
aussi une source d’inspiration intemporelle.

– Dos de cabillaud clouté à la Morteau
Pavé de Cabillaud Farci à la Saucisse de Morteau et Sauce Safranée
Difficulté : Facile
Coût : Abordable
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes :
- 4 beaux pavés de cabillaud
- 20 g de beurre
- Sel
- 1 Saucisse de Morteau cuite
Pour la sauce :
- 1 échalote
- 1 c. à soupe de beurre
- 50 cl de vin blanc
- 50 cl de fumet de poisson
- 50 cl de crème liquide
- 10 pistils de safran d'Ivan (safran de l'Église d'Altorf)
- Sel, poivre
Pour les pâtes :
- 100 g de pâtes perles
- 20 cl de crème fraîche
- 40 g de Parmesan râpé
Préparation :
La sauce :
- Pelez et émincez l’échalote, puis faites-la revenir dans le beurre sans coloration.
- Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
- Ajoutez le fumet de poisson et faites réduire encore.
- Incorporez la crème liquide et les pistils de safran. Laissez infuser et maintenez au chaud.
Les pâtes perles :
- Faites chauffer une grande quantité d'eau, puis versez-y les pâtes.
- Faites-les cuire pendant 10 minutes dans l'eau bouillante, puis rincez-les.
- Au moment de servir, réchauffez-les avec la crème fraîche et le Parmesan râpé.
Le poisson :
- Recouvrez les pavés de cabillaud de sel fin, laissez imprégner pendant 5 minutes puis rincez-les (cela permet de raffermir les chairs).
- Coupez la Saucisse de Morteau en tranches de 0,5 cm dans la longueur, puis découpez des bâtonnets de la longueur des pavés.
- Réalisiez une incision au centre de chaque pavé et insérez-y un bâtonnet de Saucisse de Morteau.
- Faites cuire les pavés dans du beurre mousseux pendant 5 minutes sur chaque face.
Dressage :
Dans des assiettes creuses chaudes, disposez les pâtes perles au Parmesan, puis ajoutez le pavé de cabillaud et terminez avec la sauce safranée. Dégustez sans attendre !

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