Plat facile et abordable Préparation : 20 min Cuisson : 25 min Pour 4 personnes : 4 beaux pavés de cabillaud, 20 g de beurre, sel, 1 Saucisse de Morteau cuite. Pour la sauce : 1 échalote, 1 c. à soupe de beurre, 50 cl de vin blanc, 50 cl de fumet de poisson, 50 cl de crème liquide, 10 pistils de safran d’Ivan (safran de l’Église d’Altorf), sel, poivre. Pour les pâtes : 100 g de pâtes perles, 20 cl de crème fraiche, 40 g de Parmesan râpé.

1. La sauce. Pelez et émincez l’échalote et faites-la revenir sans coloration dans le beurre. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Versez le fumet de poisson et faites réduire à nouveau. Ajoutez la crème et les pistils de safran. Laissez infuser et maintenez au chaud.
2. Les pâtes perle. Mettez une grande quantité d'eau à chauffer puis versez-y les pâtes.

Faites-les cuire dans l'eau à ébullition pendant 10 min puis rincez-les. Au moment de servir, réchauffez-les avec la crème et le Parmesan.

3. Le poisson. Recouvrez les pavés de cabillaud de sel fin, laissez imprégner 5 min et rincez-les (cela permet de raffermir les chairs). Coupez des tranches de Saucisse de Morteau de 0,5 cm d’épaisseur dans la longueur puis découpez des bâtonnets de la longueur des pavés. A l’aide d’une aiguille ou d’un couteau, réalisez une incision au centre du pavé et insérez-y le bâtonnet de Saucisse de Morteau. Faites cuire les pavés dans un beurre mousseux durant 5 min sur chaque face.
4. Dressage. Dans une assiette creuse chaude, disposez les pâtes perles au Parmesan, puis le cabillaud et terminez par la sauce safranée.