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Tradition et savoir-faire du terroir franc-comtois depuis 1939...

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Carole Amiotte
Héritière d'un savoir-faire
Carole Amiotte

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1939

Jean AMIOTTE-SUCHET crée la charcuterie artisanale  « Amiotte-Suchet ».

 
1967

Jean-Louis AMIOTTE-SUCHET lui succède et développe l’entreprise. Pour cela il fait connaître les produits Jean-Louis AMIOTTE en les « exportants » dans d’autres régions de France.

 
1974

Sous la houlette de Monsieur Jean-Louis AMIOTTE-SUCHET création du label régional Franche-Comté protégeant la saucisse de Morteau dans sa zone historique de fabrication, le Haut-Doubs à plus de 700 mètres d’altitude.
Son succès lui permet d’investir dans l’entreprise pour l’agrandissement de locaux, achat de matériel performant et surtout de créer des emplois de proximité : pour Jean-Louis AMIOTTE un produit de terroir ne peut-être fabriqué que par des gens de terroir.

 
1998

La troisième génération, Arnaud et Carole AMIOTTE-SUCHET prennent le relais….

 
2003

L’entreprise Jean-Louis AMIOTTE continue de se développer et décide de se rapprocher de Morteau Saucisse une entreprise proche affectivement et économiquement, pour mettre en commun un partenariat au service de la qualité.

 
2006

Certification IFS (International Food Standard) pour nos deux sites de fabrication

 
2007

Le Comité National pour les IGP de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) a reconnu le savoir-faire si particulier et le caractère régional de la saucisse de Morteau en janvier 2007. Désormais, seules les saucisses produites en Franche-Comté selon le cahier des charges déposé peuvent prétendre au titre de saucisse de Morteau.

 
2011

Une protection nationale transitoire est accordée par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité). Cette protection réserve d’ores et déjà l’appellation « saucisse de Montbéliard » aux seuls fabricants situés dans les 4 départements de Franche-Comté (Doubs, Haute Saône, Jura, Territoire de Belfort) qui respectent le cahier des charges en attendant la validation européenne en IGP.

 

Tradition

Situé dans l’Est de la France, proche de la frontière Suisse, les montagnes Franc-comtoise du Jura et du Haut-Doubs sont retirés de tout. L’hiver y est long et rude, nous sommes la région la plus froide de France. Depuis des temps reculés, l’activité tourne essentiellement autour du bois, de l’élevage et du fromage.
 
Les paysans tuaient eux-mêmes le cochon deux fois par an, à la Saint Martin pour les réserves d’hiver et avant le carême pour les réserves de printemps et d’été.
Ensuite pour la conservation, les saucisses et les jambons sont fumés dans un « tuyé ».
 
Plusieurs années, voire décennies sont nécessaire pour intégrer tous les paramètres de fumage des saucisses de Morteau, qui doivent fumer sans se dessécher.

On peut écrire indifféremment « tuyé », « tuhé » ou « tué ». C’est la pièce centrale de la ferme du Haut-Doubs autour de laquelle toute son architecture a été pensée. C’est une grande pièce surmontée d’une hotte pyramidale surplombé de ventaux ou se déversait tout les conduits des poêles à bois de la maison.
Bien évidemment le bois utilisé était le sapin seul essence qui pousse naturellement en montagne.
 
Aujourd’hui encore l’entreprise Jean-Louis AMIOTTE fume toutes ses saucisses de Morteau dans des tuyés selon un savoir faire gastronomique unique au monde. Cette méthode de fumage, possible qu’en altitude où les températures restent fraîches toute l’année et ou l’on trouve naturellement le bois de sapin, peut durée selon :

le vent,
la température,
la pression atmosphérique
l’hygrométrie de 2 à 4 jours. Toute l’organisation de l’entreprise est faite autour de cette étape de fabrication.

En effet, notre équipe de « fumeur » consulte la météo et défini le temps qui sera approximativement nécessaire pour sortir nos saucisses des tuyés et les mettre à disposition de nos clients.